大黄鱼（Pseudosciaena crocea）又名大黄花、黄瓜鱼，主要分布于我国东海、黄海、台湾海峡和南海北部，与小黄鱼、带鱼、墨鱼并称为“四大经济鱼类”，现为我国最大的海水网箱养殖鱼类。同时，大黄鱼富含多种常量及微量元素，脂肪酸种类丰富，且肉质鲜嫩细腻，深受消费者喜爱。然而，由于微生物与内源酶的作用，大黄鱼肌肉中的不饱和脂肪酸和可溶性蛋白会迅速降解，影响其货架期和商业价值。因此，亟需寻求一种合适的处理方式以保证其品质，延长贮藏货架期。

超声为一种由振动频率超过人类听力上限（20 kHz）的波所产生的能量形式，是非电离、非侵入、非污染形式的机械能。其被广泛应用于食品的冷冻、解冻、肉类腌制、抑菌及嫩化等方面。上海海洋大学食品学院的研究人员拟采用双频超声（DUS）联合柠檬酸（CA）处理大黄鱼，实验证明柠檬酸抑菌效果良好。这是由于柠檬酸的低pH值引起细菌细胞膜电荷改变，影响细菌生长；或由于柠檬酸可能会干扰细菌细胞中酶的某些功能，抑制三羧酸循环中琥珀酸脱氢酶和α-酮戊二酸的作用，通过抑制能量代谢中磷酸化酶的功能达到抑菌的作用。

信息来源：食品科学

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